martes, 30 de mayo de 2017

Dacquoise de almendra con mousse de chocolate y plátano carmelizado

¿A que el título suena a restaurante con un par de estrellas Michelín? Pues se debe a la falta de imaginación ya que como no se me ocurre cómo llamar a esta tarta la he descrito sin más.

Realmente "la dacquois" o el "palois", que de las dos formas se puede llamar, es un pastel del suroeste francés que alterna varios discos de una pasta de merengue y frutos secos con capas de crema de mantequilla, por lo tanto mi postre tiene de dacquoise solo la pasta. Yo no he probado los famosos macarons, pero las tapas tienen que ser algo como esto. Crujiente por fuera y blandito por dentro. A medio camino entre bizcocho, merengue y galleta. No sé cómo explicarlo mejor. Lo cierto es que es una masa muy rica.

Es conveniente hacer el postre de un día para otro porque hay que dejarlo en el congelador unas cuantas horas. Es un pastel que requiere preparación y organización. Es la segunda vez que hago este dulce. Quería asegurarme de que salía bien porque la primera vez me organicé solo regular, ya digo que requiere orden.

La idea para hacer esta tarta y la receta del plátano caramelizado la he sacado de Verdade de sabor. La receta de la pasta dacquois la he copiado literalmente de Goût sucré. No he usado manga pastelera para formar los círculos porque no tenía una boquilla del tamaño adecuado y porque así se pierde parte de la pasta, pero desde luego es la manera más ortodoxa de hacerlos. La mousse de chocolate  es de Bavette, mi blog de cabecera para recetas "sofisticadas". Lo único que he cambiado es el chocolate de 75%  por uno de 55% porque a mi hija le gusta más suave.

Es una de las tartas más ricas que he hecho desde que empecé el blog. Es algo historiada pero os animo a hacerla. Cualquier duda que tengáis me la podéis hacer llegar e intentaré resolverla.



Ingredientes: Para una tarta de 16 cm de diámetro.

Pasta dacquois:
  • 2 claras de huevo a temperatura ambiente.
  • 60 g de azúcar glas.
  • 60 g de almendra en polvo.
  • 12 g de harina de todo uso.
Plátano caramelizado:
  • 250 g de plátanos.
  • 20 g de mantequilla.
  • 25 g de azúcar integral de caña.
  • 10 ml de zumo de limón.
Mousse de chocolate:
  • 180 g de chocolate postres Nestlé 55%.
  • 20 ml de leche entera.
  • 100 ml de nata para montar.
  • 20 g de mantequilla.
  • 3 huevos.
  • 15 g de azúcar glas.
  • 20 ml de ron.
Para decorar:
  • Almendra en granillo tostada.
  • Una parte de la dacquois desmenuzada.

Elaboración:
Pasta dacquois:

  1. Precalentaremos el horno a 180ºC.
  2. Empezamos a montar las claras y cuando empiecen a blanquear le añadiremos  1/3 del azúcar, seguimos batiendo y luego le agragaremos el resto del azúcar en dos veces. Seguiremos batiendo hasta que tengamos un merengue bien firme.
  3. Con ayuda de una lengua o una paleta incorporaremos la almendra en polvo en varias veces, con mucha suavidad y movimientos envolventes.
  4. Añadiremos por último la harina y seguiremos haciendo movimientos envolventes hasta que se integre por completo.
  5. En un papel de hornear dibujaremos con un lapicero dos círculos del tamaño del aro en el que montaremos la tarta. Daremos la vuelta al papel y colocaremos masa sobre los círculos. Normalmente se hace con ayuda de una manga pastelera pero podéis extenderla con un cuchillo como lo he hecho yo. No tenéis que llegar al borde del círculo. 
  6. Veréis en la fotografía que una pequeña parte de la masa la puse fuera de los círculos para hornearla por separado. Luego la desmenucé y la usé para adornar la superficie de la tarta.
  7. Espolvorearemos por la superficie de la masa azúcar glas.
  8. Hornearemos durante 20 minutos a 180ºC colocando la bandeja a media altura y con calor arriba y abajo.
  9. Dejaremos que se enfríe por completo la masa antes de usarla, de lo contrario se romperá.


Plátano caramelizado:
  1. Cortaremos los plátanos en círculos de aproximadamente 1 cm y les añadiremos el zumo de limón.
  2. Colocaremos la mantequilla y el azúcar en una sartén, lo fundiremos y añadiremos el plátano. Dejaremos que se dore sin que se haga demasiado. 
  3. Escurriremos con un colador el exceso de caramelo.
  4. Reservaremos hasta que lo vayamos a usar.
Mousse de chocolate:
  1. Picaremos finamente el chocolate y lo colocaremos en un cuenco.
  2. En una cacerola herviremos la leche con la nata. La retiraremos del fuego y la incorporaremos al chocolate picado. 
  3. Batiremos con unas varillas eléctricas hasta que se funda el chocolate y se integre bien. 
  4. Incorporaremos la mantequilla a trocitos sin dejar de batir.
  5. Añadiremos el ron y lo mezclaremos con una espátula.
  6. Separaremos las yemas de las claras, que tendremos a temperatura ambiente. Montaremos las claras c punto de nieve con el azúcar. Una vez montadas les añadiremos las claras batiendo unos segundos, justo para que se unan bien. 
  7. Agregaremos la mitad de la preparación anterior a la crema de chocolate, la incorporaremos con cuidado y luego le añadiremos el resto con movimientos envolventes hasta que se integre todo bien.
Montaje:
  1. Yo monto la tarta en un aro de 16 cm con unas láminas de acetato alrededor de la parte interior. Además lo coloco sobre una fuente para poder meterlo con más facilidad en el congelador.
  2. Colocaremos en el fondo una parte de la dacquois. Sobre ella una capa de mousse, Encima los círculos de plátano, que se os hundirán. 
  3. Colocaremos la otra pieza de dacquois y terminaremos con mousse.
  4. Lo meteremos en el congelador hasta el día siguiente.
  5. Desmoldaremos la tarta. Para sacarla con facilidad del aro yo he apoyado el fondo sobre un cuenco al que le había dado la vuelta y deslizando el aro hacia abajo. Lo siento, no he hecho foto y no sé explicarlo mejor.
  6. Adornaremos los laterales con la almendra en granillo y en la superficie pondremos la masa de dacquois que había reservado bien desmenuzada. Si le ponéis plátano tenéis que pintarlo antes con un poco de zumo de limón para que no se oscurezca. 
  7. Antes de comerla deberéis dejarla en la nevera unas horas para que no esté congelada. 
                     
Una novela:
Como la Dacquois es francesa propongo una gran e inacabada novela escrita por Irène Nemirovsky, En 1942, cuando solo había podido escribir las dos primeras partes de "Suite francesa" Irène Nemirovsky fue hecha prisionera y murió en el campo de concentración de Auschwitz, Su hija se dio cuenta de que se trataba de una novela en el año 1990, antes no se había atrevido a leer aquellas notas de letra pequeña y apretada pensando que sería un diario y que su lectura le haría mucho daño. 
La novela o novelas pretendían plasmar cómo reaccionó la población francesa ante la invasión alemana.
La escritora escribe muy bien. Me he leído tres novelas suyas de momento y todas son muy recomendables:
"Todos sabemos que el ser humano es complejo, múltiple, contradictorio, que está lleno de sorpresas, pero hace falta una época de guerra o de grandes transformaciones para verlo. Es el espectáculo más apasionante y el más terrible del mundo. El más terrible porque es el más auténtico. Nadie puede presumir de conocer el mar sin haberlo visto en la calma y en la tempestad. Sólo conoce a los hombres y las mujeres quien los ha visto en una época como ésta. Solo ese se conoce a sí mismo."
Una película:
La novela tiene una adaptación cinematográfica bastante libre de la segunda parte de la obra. Está dirigida por Saul Dibb y se estrenó en 2014. Lo mejor es la ambientación y tiene unas interpretaciones correctas, pero cambia bastante la novela. De todas formas merece la pena verla. 


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