martes, 5 de enero de 2016

Panettone

Circulan varias leyendas sobre el origen del panettone, pero lo cierto es que deriva del pan que se consumía en Navidad durante la Edad Media. Este pan se servía en el rito del tronco y era mucho más rico del que consumían habitualmente. Esta costumbre la encontramos en muchos países europeos, pero el pan que se convirtió en Panettone fue el de Milán.

Hasta el siglo XIII, a las panaderías de Milán solo se les permitía utilizar el trigo en Navidad y entonces hacían un pan con este cereal y lo regalaban a sus mejores clientes. Posiblemente esos fueron los primeros panettones.

El Panettone no siempre ha tenido el aspecto actual. Los primeros panettones eran panes grandes, que se cocinaban sin molde. Una especie de hogazas. Lo de hacerlo en un molde de papel especial y darle altura data de 1920 y se le ocurrió a un pastelero llamado Angelo Motta. Pero en muchas panaderías de Milán sigue haciéndose un pan más bajo.  

Este es mi primer Panettone y he tenido que ingeniármelas para hacerlo sin el famoso molde de papel. Quería hacer el dulce ya, y el único sitio de Zaragoza en el que he encontrado que lo venden me cae muy lejos, así que he tenido que echarle inventiva al asunto. 

El dulce es complicado, incluso un poco más que el  Roscón. Y creo que es imprescindible tener una amasadora. Yo uso una pequeñita manual, pero ayuda mucho. No creo que fuera capaz de hacerlo a mano. También es necesaria una rasqueta de panadería para manejar esta masa. En el vídeo original veréis que amasa a mano para darle forma. Yo no he podido hacerlo, me he apañado con la rasqueta. He seguido la video-receta de Viva la Focaccia. He variado las cantidades de fruta y, como yo he tenido que hacer dos panettones porque mis moldes eran pequeños, los he cocido menos tiempo. También he variado un poco los aromas. Y la próxima vez que haga creo que le pondré algo más de mantequilla en el último amasado.

Otra advertencia. Tenéis que planificaros. Hay que empezar a hacer la masa madre dos días antes del que queráis consumir el Panettone.


Ingredientes:
Masa madre:
  • 60 g de harina de fuerza.
  • 12 g de levadura fresca de panadero.
  • 30 g de agua (30 ml).
Primera masa:
  • La masa madre.
  • 170 g de agua (170 ml).
  • 156 g de harina de fuerza.
  • 104 g de harina normal.
  • 70 g de mantequilla a temperatura ambiente,
  • 70 g de azúcar blanquilla.
  • 2 yemas de huevo.
Segunda masa:
  • La primera masa.
  • 36 g de harina de fuerza.
  • 24 g de harina normal.
  • 20 g de mantequilla derretida pero no caliente.
  • 20 g de azúcar blanquilla.
  • 1 cucharada sopera de miel.
  • 2 yemas de huevo.
  • 3 g de sal.
  • 170 g de pasas.
  • 100 g de naranja confitada a trocitos.
  • 1 cucharadita de aroma de vainilla.
  • 1 cucharadita de aroma de azahar.
  • Ralladura de naranja y ralladura de limón.
Elaboración:
Necesitáis un molde para Panettone de 1 k o podéis fabricar dos moldes de medio kilo como he hecho yo. He seguido las instrucciones de este vídeo de ThebeautifulRescue30, que en realidad es para doblar servilletas, pero yo usé papel de hornear.




Masa madre:
Tenéis que hacerla la noche antes de elaborar el Panettone.

  1. En un molde pondremos el agua a temperatura ambiente, disolveremos la levadura y le añadiremos la harina. 
  2. Amasaremos hasta que quede una masa lisa. 
  3. Taparemos el molde con papel film y lo colocaremos en un sitio sin corrientes y algo caldeado. Por ejemplo en el horno (previamente calentado a la mínima temperatura y apagado, a unos 30ºC, no más o mataréis la levadura.

Primera masa: A la mañana siguiente.
  1. Amasaremos la masa madre con el agua a temperatura ambiente.
  2. Añadiremos poco a poco las harinas mezcladas.
  3. Cuando la masa se vaya separando de los bordes del recipiente, agregamos una a una las yemas del huevo y dejamos que la masa las absorba bien.
  4. Añadiremos el azúcar y dejaremos que se incorpore completamente a la masa.
  5. Agregaremos poco a poco trocitos de mantequilla y seguiremos batiendo hasta que se absorba del todo.
  6. En este punto tenemos que hacer la prueba de la membrana para ver si la harina ha soltado bien el gluten: Nos enharinamos las manos y tomamos una pequeña porción de masa. La estiraremos entre los dedos y tiene que quedar una membrana transparente pero que no se rompa. Si ya tenemos la masa así, ya está lista. 
  7. Espolvoreamos harina en la mesa y colocamos la masa sobre ella con ayuda de una rasqueta de panadería. La espolvoreamos con harina y formaremos una bola (a mano o con ayuda de la rasqueta). La guardaremos en un recipiente tapado. Dejaremos que leve durante unas horas (de 4 a 8 según la temperatura). Yo la meto en el horno apagado después de haberlo calentado un poco (30ºC o algo menos) y así está lista en 4 horas.
  8. Tenéis que tener una masa muy esponjada de tres veces el tamaño de la bola previa.
Segunda masa:
  1. A la primera masa le añadiremos la miel y las harinas mezcladas. Amasaremos bien, añadiremos la sal.
  2. Cuando la masa se vaya separando de los bordes del recipiente le pondremos el azúcar y dejaremos que se absorba del todo.
  3. Añadiremos las yemas una a una y amasaremos hasta que se integren completamente.
  4. Agregaremos la vainilla, el agua de azahar y las ralladuras
  5. Amasaremos hasta que la masa las absorba.
  6. Pondremos la mantequilla líquida (pero no caliente), poco a poco hasta que se la chupe la masa completamente.
  7. Cuando veamos la masa elástica y lisa haremos la prueba del gluten. Si ya está bien hecha la masa le añadiremos las frutas, Seguimos amasando hasta que se integren bien.
  8. Espolvorearemos con harina la mesa y colocaremos la masa con una rasqueta. Formaremos una o dos bolas según hagamos un Panettone grande o dos pequeños.
  9. Dejaremos que repose la masa sobre la mesa y tapada con un paño durante 45 minutos.
  10. Le daremos forma de bola y la pondremos en los moldes, la pegaremos bien al fondo y a las paredes. Meteremos los moldes con la masa sin tapar en el horno apagado y templado a unos 30ºC en el que habremos colocado un plato con agua para que no se nos seque la masa. Dejaremos que leude durante unas 4 o 6 horas, hasta que suba bien. Yo la he tenido 4 horas. Si la dejásis que suba mucho, corre el riesgo de que luego se os desinfle al hacerle la cruz de la superficie. 
  11. Sacaremos del horno los moldes y dejaremos que se aireen durante unos 20 minutos para que formen una "piel",
  12. Haremos una cruz en la superficie con una cuchilla de afeitar o con un cutter bien afilado y colocaremos en ella trocitos de mantequilla. Ver foto:

Cocción:
  1. Precalentaremos el horno a 180ºC y coceremos la masa durante 10 minutos.
  2. Bajaremos la temperatura a 170ºC y coceremos unos 45-50 minutos si habéis hecho una sola masa. Unos 35 o 40  minutos si habéis hecho dos masas. Iréis mirando desde el principio a ver si se oscurece mucho la superficie del pan. Cuando tome el color deseado, colocaremos papel de aluminio sobre él y seguiremos cociendo. Comprobareis que está echo pinchando con un palillo. Tiene que salir seco.
  3. Sacaremos el Panettone del horno y le pincharemos dos agujas de metal en la base para dejarlo colgado boca abajo hasta que se enfríe. Ver foto: 

Cuando esté frío lo guardaremos bien envuelto con papel film para que no se seque.


Un poema:
Y hoy, que es la víspera de Reyes, está indicado un poema de mi querida Gloria Fuertes. "El camello cojito" es un poema de 1978.



Una canción:
Y hoy sí, una canción de Navidad para despedirnos de ella. Espero que el deseo de Paz que nos canta Josh Woodward se extienda durante todo el año. La canción la ha editado esta Navidad y se titula "My Christmas list".










No hay comentarios:

Publicar un comentario