lunes, 24 de febrero de 2014

Tarta Sacher

Esta es una de esas tartas importantes que se hacen en ocasiones especiales. Es relativamente complicada y requiere cierta planificación y orden.

Según consta en la página web del Hotel Sacher:
Como muchos hechos históricos, la tarta Sacher fue concebida por casualidad cuando el renombrado estadista príncipe Metternich fue el anfitrión de una cena en 1832. La historia dice que él quería un postre fabuloso para sus huéspedes, pero su cocinero estaba enfermo así que el aprendiz del cheff, que entonces contaba con 16 años, tuvo que realizar la tarea. Se llamaba Franz Sacher y esa tarde elaboró su Sacher Torte - un pastel de chocolate suave y esponjoso con mermelada de albaricoque. 
La "Original Sacher-Torte" ha sido el pastel más famoso en el mundo desde 1832 y la receta original sigue siendo un secreto bien guardado de nuestro hotel. Sólo la tarta Sacher original se elabora de acuerdo con esta receta original. La base es un pastel de chocolate revestido a mano con mermelada de albaricoque de la mejor calidad. El glaseado de chocolate en la parte superior de la misma es la joya de la corona. Sabe mejor con una porción de crema batida sin azúcar.
Yo no he comido la tarta original del Hotel Sacher, si vuelvo a Viena lo haré y así podré compararla con la que hago en casa. He ido modificando la receta a lo largo de los años. El último cambio ha sido emborrachar el bizcocho con almíbar. No estoy segura de que la tarta original lleve almíbar, y la verdad es que el bizcocho es muy jugoso sin necesidad de humedecerlo, pero me parece que ahora la tarta está más buena.

Es mi tarta preferida y suelo hacerla, como he comentado, en ocasiones especiales. Esta última semana la he hecho dos veces, para llevarla como despedida al servicio en el que he estado trabajando el último año y para celebrar el cumpleaños conjunto con mi sobrina.

Por cierto, mis compis de Vascular se merecen esta tarta y todo lo mejor del mundo. Si en el servicio al que voy ahora estoy la mitad de a gusto que este año pasado, me irá muy bien. Hemos trabajado mucho pero también nos hemos reído, y eso es muy importante.

También deseo que a mi sobrina los años le vayan trayendo cosas muy buenas. Espero que podamos celebrar muchos cumpleaños conjuntos y sigamos añadiendo números a la tarta.


Ingredientes:
Para un molde de 26 cm de diámetro. La altura que alcanza la tarta es de unos 6 cm.
Bizcocho:
  • 75 g de mantequilla a temperatura ambiente (a punto de pomada).
  • 150 g de azúcar normal.
  • 75 g de harina.
  • 90 g de almendra molida.
  • 5 huevos.
  • 115 g de chocolate Valor para postres (podéis hacerlo con el Puro o con el de 70%).
  • 1/2 sobre de levadura Royal.
  • Una pizca de sal.
  • Una cucharadita de esencia de vainilla o el contenido de media vaina de vainilla.
Relleno y recubrimiento:
  • Mermelada de albaricoque.
  • Almíbar:
    • 100 ml de agua.
    • 80 g de azúcar.
    • Un chorrito de licor de melocotón (o de Amaretto si lo preferís).
Cobertura:
  • 200 ml de nata para montar.
  • 200 g de chocolate Valor para postres (podéis hacerlo con el Puro o con el de 70%).
  • 40 g de mantequilla.

Elaboración:
  1. Untamos con mantequilla un molde desmoldable,  o un molde redondo tipo pírex, y espolvereamos con cacao en polvo (tipo Cola Cao). Yo también le pongo papel de hornear en el fondo porque se desmolda mejor y queda más liso. 
  2. Precalentaremos el horno a 180º C.
  3. Mezclaremos y tamizamos en un cuenco la harina con la levadura y la almendra rallada.
  4. Separaremos las yemas de las claras.
  5. Montaremos las claras a punto de nieve con la pizca de sal (ayuda a que no se nos bajen) y le añadimos el azúcar hasta conseguir un merengue.
  6. Fundiremos el chocolate en el microondas o al baño María y después le añadiremos la mantequilla. 
  7. Le añadiremos una a una las yemas del huevo y la vainilla sin dejar de batir con las varillas. Tenemos que conseguir una preparación cremosa.
  8. Agregamos poco a poco la mezcla de harina, levadura y almendra. A veces, si dejamos que se enfríe mucho la preparación, puede quedar muy espesa y se manipula con más dificultad.
  9. Con ayuda de una espátula añadiremos a la preparación anterior 1/3 de las claras montadas, las mezclaremos y después agregaremos el resto siempre con movimientos envolventes para que no se bajen demasiado.
  10. Introducimos la mezcla en el molde procurando que quede repartida de forma uniforme. 
  11. Cocemos a 180ºC colocando la bandeja en la mitad del horno. Ponemos la función de aire y la resistencia de abajo (mi horno no tiene posibilidad de aire con las dos resistencias). Con el molde que os he puesto, en mi horno se hace en 40 minutos. Ya sabéis que si utilizáis un molde de otro tamaño el tiempo puede variar. Para comprobar que está hecho el bizcocho tenéis que pincharlo con un palillo de madera y debe salir limpio.
  12. Sacamos el bizcocho y le quitamos la pieza desmoldable del lateral. Lo dejamos enfriar antes de manipularlo porque de lo contrario se romperá.
Almíbar: 
Calentaremos el agua y el licor en el fuego, añadiremos el azúcar y dejaremos que hierva un par de minutos. 
Montaje de la tarta:
  1. Sobre una rejilla (yo utilizo la del microondas) le daremos la vuelta al bizcocho, porque la parte de abajo queda más lisa, y lo cortaremos por la mitad.
  2. Emborrachamos la parte de abajo con el almíbar. 
  3. Vertemos la mayor parte de la mermelada que previamente habremos calentado para hacerla más fluida. 
  4. Colocamos la parte de arriba del bizcocho y lo mojamos con el resto del almíbar. 
  5. Pintamos la superficie y los laterales con la mermelada que nos ha sobrado.
Cobertura:
  1. Calentamos la nata en un cazo, cuando rompa a hervir la separamos del fuego y le añadimos el chocolate troceado y la mantequilla. Mezclamos bien hasta que todo quede integrado. 
  2. Sin dejar que se enfríe cubrimos la tarta derramando sobre ella la preparación. Iremos en espiral desde el centro hasta el borde para que quede bien lisa. A veces se necesita mover un poco la tarta ladeándola para ayudar a que se deslice el chocolate. Es mejor no utilizar el cuchillo para cubrirla porque suelen quedar marcas. En todo caso, sí puede ser necesario tapar alguna zona del lateral.
La tarta está más buena al día siguiente de hacerla y es mejor comerla fría, recién sacada de la nevera.




Un Libro:
A propósito de mi cumpleaños... una de mis novela preferidas habla, entre otras cosas, del paso del tiempo. "La señora Daloway" de Virginia Woolf.
 “La compensación de hacerse viejo estribaba sencillamente en lo siguiente: las pasiones siguen tan fuertes como siempre, pero uno ha adquirido -¡al fin!- la capacidad que da el supremo aroma a la existencia, la capacidad de dominar la experiencia, de darle la vuelta, lentamente, a la luz”.
“Toda una vida no bastaba, era demasiado corta para, ahora que uno había adquirido la capacidad de hacerlo, extraer el pleno aroma; para sacar cada onza de placer, cada matiz de significado”.
Una película:
Ya que estamos...hay una adaptación cinematográfica estupenda, aunque muy libre, del libro anterior: "Las horas" de Stephen Daldry.


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